mardi 16 décembre
Last Chronique du Lecteur of 2008 : Mélange de légumes d'automne à l'asiatique!
Etant donné le peu d’enthousiasme qu’a suscité la magnifique recette de Jean-Jacques Barbot la semaine dernière, je me demande s’il est encore vraiment nécessaire que je prenne du temps (et lui aussi !) à mettre celle-ci en avant. A croire qu’avoir accès aux techniques d’un vrai chef qui met tout son cœur à les partager humblement avec nous, en essayant de montrer qu’elles sont accessibles à tous, n’intéresse pas grand monde.
Coup de gueule ? Non, est-ce encore nécessaire…Accro aux commentaires ? Je n’en suis plus à m’arrêter ces considérations. Juste une petite déception qui réflète une constatation quotidienne et douloureuse : qui a encore envie de ne pas céder à la facilité et d’être tiré vers le haut ? Bien sûr, je ne prétends pas être l’incarnation de l’originalité et de la créativité la plus folle dans ma cuisine – loin s’en faut ! - et derrière le mot « haut », je n’entends pas « snobisme culinaire et produits hors de prix ». Mais lorsque l’on me permet d’être curieuse et de profiter de l’expérience d’autrui, je fonce ! Pas vous ? Tant pis… Je ne changerai pas le monde. Mais je suis très fière et touchée de la confiance que Jean-Jacques me témoigne au fil des mois.
Deux chroniques du lecteur à la suite, cela peut paraître peu adapté. Mais les fêtes de fin d’année et mes vacances approchant, j’ai voulu publier cette recette avant l’hiver ;-) L’an prochain, je vais tacher de poursuivre mon bonhomme de chemin avec ce blog-notes qui m’apportait tant, mais que j’ai de plus en plus de mal à alimenter et dont je me détache peu à peu quand je constate l’état d’esprit d’une certaine sphère que l’on nomme « blogo ». Ben oui, y’a des jours avec et des jours sans et dans les jours sans, ce sont parfois les futilités qui nous font relever la tête et sourire…
Mélange de légumes d’automne à l’asiatique
Pour 4 personnes
1/2 boule de céleri
600 g de potiron ou potimarron
4 artichauts frais ou 4 fonds d’artichauts surgelés
1/2 citron jaune
3 cs de vinaigre d’alcool blanc
1 cs d’huile d’arachide
1 croûton de pain sec afin de retirer l’amertume
16 marrons frais ou surgelés
30 g de miel toutes fleurs
2 bâtonnets de citronnelle fraîche
1 étoile de badiane (anis étoilé)
2 dl de Connétable (apéritif régional ou de Noilly Prat)
40 g de beurre
coriandre frais haché
sel poivre du moulin
1/2 l de fond blanc de volaille
Si l’on utilise des fonds d’artichauts congelés il faut les cuire dans un fond blanc de volaille.
Sinon avec des artichauts frais il faut les tourner (opération un peu délicate) puis citronnez les fonds
Préparer une cuisson avec ½ litre d’eau ,le vinaigre d’alcool, l’huile d’arachide, le croûton de pain, la citronnelle, l’anis et un petit peu de gros sel (très peu !!!) poivre du moulin et cuire les fonds d’artichauts.
En parallèle éplucher le céleri et le potiron et faire des boules avec une cuillère parisienne.
Retirer les fonds, les réserver au chaud dans un peu de bouillon
Puis passer la cuisson dans une autre casserole, ajouter le miel et le beurre et cuire les boules de céleris puis ensuite celles de potirons puis les marrons la cuisson aura réduite (c’est pour cette raison qu’il ne faut pas trop saler au départ)
Réserver les légumes au chaud et continuer à faire réduire jusqu'à un état sirupeux, ajouter le Noilly rectifier l’assaisonnement.
Au moment du dressage retirer le foin des fonds d’artichauts puis verser les boules de légumes dans la cuisson et les enrober, ajouter au dernier moment la coriandre fraîche ciselée et les poser sur les fonds d’artichauts avec un peu de cuisson.
Pour l’utilisation de fonds congelés procéder de la même façon mais avec du fond blanc de volaille.
Possibilité de servir cette garniture avec une volaille, un chapon ou une oie rôtie ou pourquoi pas avec des petites queues de langoustines poêlées.
mercredi 10 décembre
Charolais gratiné, tatin truffée, pétales d’artichaut et crème à la cardamome et au sureau : La Chronique du Lecteur is back!!
Elle nous aura manqué cette chronique du Lecteur, à laquelle je vous rappelle et re-re-rappelle que vous pouvez participez, vous, lecteur ! N’hésitez pas à me contacter, tous les détails sont là.
Et plus particulièrement, les magnifiques recettes que le chef Jean-Jacques Barbot m’envoyait me manquaient. La dernière fois, j’étais encore aux USA…Nous avons fait un bond phénoménal pour nous retrouver maintenant à Lille mais par la magie d’internet, c’est comme si nous étions tout près les uns des autres et grâce à Jean-Jacques, c’est comme s’il nous invitait à dîner dans son restaurant L’Alambic à Vichy.
J’ai beau ne pas être une « viandarde », la recette qui suit me séduit par bien des aspects et encore plus alors que Jean-Jacques me la décrivait humblement comme une petite « bidouille de derrière les fagots » - nul doute que nous aimerions tous bidouiller de la sorte dans nos gamelles…
Merci Jean-Jacques !
Filet de bœuf « Charolais » gratiné au beurre café de Paris,
« Tatin » de pomme de terre à la truffonnade, Pétales de fonds d’artichauts, Crème légère a la cardamome et vinaigre de sureau
**
(pour 4)
4 beaux tournedos de filet de bœuf « charolais » de la SICABA parés et ficelés
Pour les tatins
8 grosses pommes de terre roosevald ou charlotte cuite a la vapeur épluché et coupées en fines rondelles
200 g de duxelles de champignons à la truffe d’été (purée de champignons de Paris desséchés avec des échalotes sués au beurre + 50 gr de truffes d’été mixées)
100 g de beurre clarifié
1 fine tranche de lard fumé
2 beaux fonds d’artichauts frais tournés cuits dans un « blanc »
Pour la sauce
20 g d’échalotes ciselées
5 g de graines de cardamome écrasées
1 dl de vin blanc de St –Pourçain
1 dl de vinaigre de sureau
2 dl de fond blanc de volaille ou de bouillon de poule
Pour le beurre Café de Paris
200 g de beurre ramolli
1 gousse d’ail haché très fin
100 g d’échalotes ciselées
10 g d’anchois salés , hachés très fins
10 g de câpres hachées très fins
5 g de curry pas trop fort
fleur de thym, origan haché
50 g de glace de viande (jus de viande très réduit)
4 csde persil haché
1 trait de Tabasco et de Worcester sauce
2 cl de vin blanc sec
1 cl de cognac
1/2 jus de citron
2 cs de moutarde de Charroux
Progression de la recette
Confectionnez le beurre « Café de Paris ». Procédez comme un beurre d’escargots en mélangeant tout les éléments avec le beurre en pommade et effectuez un rouleau dans un papier film d’un diamètre correspondant a celui du filet de bœuf et réserver au froid.
Confectionnez les « tatins de pomme de terre ». Beurrez au beurre clarifié le fond de 4 moules à tartelette téfal, poser une fine tranche de lard fumé puis formez une 1ère rosace de pomme de terre, posez 1 cuillère et demi de duxelle de champignons puis une nouvelle rosace de pomme de terre. Passez au froid puis recouvrez délicatement avec un pinceau une fine couche de beurre clarifié, assaisonnez et enfournez à 250 °C pendant 16 à 17 min.
Retirez le foin des fonds d’artichauts et coupez-les en quartiers inclinés (pétales). Poêlez-les et colorez légèrement, assaisonnez et épongez sur papier absorbant.
Confectionnez la sauce. Faites suer sans coloration les échalotes hachées, la cardamome écrasée, déglacez ensuite avec le vin blanc et le vinaigre de sureau. Faites réduire de moitié, ajoutez la crème uht et faites cuire pendant 5 min jusqu'à onctuosité, vérifiez l’assaisonnement, mixez et passez au chinois et réservez au chaud.
Faites cuire les filets de bœuf à la cuisson désirée, faites-les reposer. Déficelez et posez sur chaque filet une tranche de beurre Café de Paris. Passez ensuite les filets au four pendant 3 min, dressez les pétales de fonds d’artichauts en rosace et démoulez au centre la tatin. Posez le filet de bœuf et un cordon de sauce autour.
jeudi 29 mai
CDL 12 – Le terroir vichyssois mis à l’honneur par Jean-Jacques et des toasts que je dégusterais bien en sirotant vos cocktails!
Jean-Jacques Barbot est débordé en ce moment, entre les ponts du mois de Mai, la fête des mères et la préparation de la semaine du goût bientôt, pour les enfants. Mais avec sa gentillesse habituelle, il a tout de même trouvé le temps de m’envoyer une petite recette. Et en ouvrant son lien, quelle surprise ai-je eu de tomber sur une recette de toasts alors que je viens juste de lancer un appel à vos recettes de cocktails jusqu'au 20 juin, alcoolisés ou non, que vous soyez blogueurs ou non, pour les recenser dans un livre que vous pourrez télécharger à loisir et animer vos apéritifs d’été.
Parce que lorsqu’on s’envoie une petite lampée – ou deux – au fond du gosier, il va s’en dire qu’il faut quelque peu éponger – d’ailleurs je n’ai jamais mangé d’aussi grosses assiettes de pâtes qu’après nos virées nocturnes avec Mr Lolotte lorsque nous étions étudiants tous les deux ;-) Mais je m’égare…
Et tant qu’a éponger, parce que qui dit cocktail alcoolisé ne dit pas forcément qu’on va finir comme une loque essayant de grimper au lustre – non, c’est réserve à certains profs de l’éducation nationale que j’ai eu en maths sup, et c'est du vécu ! – autant éponger avec des toasts raffinés parce qu’on a encore les papilles en alerte et qu’on n’est pas encore dans l’état de s’arrêter dans n’importe quel kebab ou fish & chips shop anglais ou chez Taco Bell (qui a vécu suffisamment longtemps en Angleterre ou aux USA comprendra mon allusion) ! Le tout restera d’essayer de ne pas se tartiner le toast dans le décolleté. N’est-ce pas mesdames !
Mais après tant de digressions, venons-en aux faits et restons-y ! Jean-Jacques a été sollicité par de petits producteurs qui sont présent au marché couvert de Vichy pour mettre en avant 1 ou 2 de leurs produits…Je dois dire que vu le résultat, si j’étais producteur a Vichy, je ferais de même ! Jean-Jacques, que penses-tu d’une collaboration pour mettre en valeur les produits américains trouves sur les farmer’s market ?
En tous cas, tachez de préparer ces toasts avant d’avoir goute au cocktail, on ne sait jamais, d’ici qu’un de vos doigts finisse dans la duxelle…Bon appétit avec cette Chronique du Lecteur #12!
Petits toasts de « ciabatta » à la duxelle de champignons aux olives noires, fromage de chèvre et escargots gratinés au « pistou »
sur salade de pousses d’épinards
Pour 4 personnes :
2 pains « Ciabatta » à l’huile d’olive de la boulangerie Jouannet à Vichy
40 g de beurre
4 échalotes hachées très finement
400 g de champignons de Paris bien blanc lavé
60 g d’olives noire dénoyautées hachées fins 1dl de crème UHT
24 escargots
2 fromages de chèvre ½ secs ou frais de la Montagne Bourbonnaise
1 dl d’huile d’olive 1ere pression
50g de pignons de pins grillés
3 tomates cerise coupées en 4
10 à 15 feuilles de basilic (environ 25 g)
2 gousses d’ail nouveau hachées très finement
300 g de pousses d’épinards équeutées, lavées et séchées
Sel fin, poivre du moulin. Fines herbes (ciboulette, cerfeuil) et germes de légumes (radis, poireaux)
Hacher les champignons de Paris très fins, faire revenir à feu très doux les échalotes dans une casserole jusqu'à légère coloration, ajouter les champignons ,les olives et continuer la cuisson jusqu'à évaporation totale de l’eau de végétation. Ajouter la crème cuire 3 min, rectifier l’assaisonnement, et débarrasser ensuite au froid.
Mixer ensemble l’huile d’olive les pignons de pins et l’ail, incorporer ensuite très rapidement le basilic équeuté et hâché, saler et poivrer cela doit faire une émulsion, débarrasser.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper le pain en tranches (3/personnes d’une épaisseur de 0,5cm) et tapisser chacune d’une couche de duxelle, puis ½ tranche de fromage de chèvre, 2 escargots avec ¼ de tomates cerise et napper ensuite chaque escargots avec une cuillère à café de « pistou » poser les toasts sur une plaque et passer ensuite au four pendant 8 à 10 min (avec un four traditionnel) 5min (avec un four à air pulsé)
Assaisonner à l’huile d’olive les pousses d’épinards , saler et poivrer et les poser en rosace sur chaque assiette. Faire avec le reste des pousses une chiffonnade, la mélanger avec les fines herbes et les germes assaisonner et poser au centre des assiettes
Poser ensuite les tartines chaudes autour de cette chiffonnade avec les brins de ciboulette.
jeudi 08 mai
CDL 11 – La langoustine batifole dans les asperges…Coquine, va ! Tu peux pas faire ça ailleurs ??
Mes amis, je ne sais pas si vous suivez un peu différents blogs mais je viens de faire la constatation suivante. Il y a deux choses qui selon moi sont la preuve d’un printemps bien établi, ce sont les petits oiseaux qui gazouillent de partout dans les rues et notre Mamina nationale qui s’éclate pour notre plus grand plaisir avec les asperges, son deuxième péché mignon avec les coquilles St Jacques si je ne m’abuse… Plus aucun doute n’est possible, il est là et bien là notre printemps (et déjà bien avancé même :-(
Je n’apprécie les asperges que depuis peu. Impossible pour moi de les manger en conserve et je n’aime toujours pas les asperges blanches fraîches non plus. Par contre, je me laisse maintenant parfois tenter par les vertes pour peu qu’une recette en contenant attire ma curiosité.
En ce qui concerne la recette de Jean-Jacques Barbot d’aujourd’hui, je m’y lancerais corps et âme s’il m’était possible de mettre la main à Charlottesville sur ses satanées langoustines dont je raffole ! D’ailleurs, y aurait-il un français vivant aux USA qui me lit et qui pourrait me dire si cette bestiole a été bannie du pays ? Pour les rock shrimps (sorte de bébé homards), pas de problème, mais pour les langoustines…que d’chi !
Bref, je vais peut-être faire comme le fan number one de Jean-Jacques – j’ai nommé Mr Lolotte, le seul, l’unique – qui a remplacé les langoustines par des crevettes dans la vichyssoise qu’il nous a proposé la semaine dernière et dont vous pouvez lire l’appréciation élogieuse de mon gourmet gourmand goulu d’amour – ceux qui le connaissent me comprendront ;-) D’ailleurs, petit message perso, tu vas pouvoir l’essayer chez Gropapi cette semaine, il en trouve, lui, des langoustines !! Des bisous à tous et à minipuce;-)
Mais revenons à nos moutons la recette de Jean-Jacques…Que vous dire de plus a part de regarder la belle assiette qui suit et qui se suffit à elle-même : sublime ! Et merci Jean-Jacques !
Fraîcheur de queues de langoustines rôties
aux pointes d'asperges vertes
(pour 4)
1 kg d’asperges vertes
20 queues de langoustines décortiquées
10gr de maïzena
4 feuilles de gélatine
environ
20 g d’œufs de hareng fumé
graines de sésame grillées
piment doux fumé
sel/poivre/Tabasco
pluches de cerfeuil
**
*Peler les asperges vertes en prenant soin de garder intactes les pointes sur une longueur de 6cm, et conserver les épluchures (normalement les asperges vertes ne s’épluchent pas mais elles serviront pour le coulis d’asperges vertes).
*Les botteler et les cuire à l’eau bouillante en les gardant croquante et les égoutter sur papier absorbant. Conserver la cuisson.
*Couper les pointes à 6 cm, les réserver sur un plat et couper les queues en petits dés, les mettre dans une casserole avec un peu de cuisson d’asperge, faire bouillir et mixer finement, lier avec la maïzena, ajouter la gélatine ramollie et faire ensuite refroidir avant d’incorporer le même poids de crème fouettée afin de confectionner un bavarois. Assaisonner avec le sel et le tabasco et verser dans un moule suivant votre goût et mettre au froid. Démouler après 2 heures de prise.
*Faire cuire ensuite les « épluchures « d’asperges dans un peu de cuisson, les égoutter et les passer très finement au « steca ». Détendre avec un peu de cuisson et faire bouillir ensuite avec 2 dl de crème uht, rectifier l’assaisonnement sel /poivre et faire refroidir.
*Plaquer les queues de langoustines sur plaque téfal avec un peu d’huile d’olive, quelques graines de sésame grillées et soupoudrer de poudre de piment doux fumé, saler. Cuire a 250° C pendant 2min maxi. Sortir et éponger sur papier absorbant.
*Monter une crème fouettée avec en fin ½ dl de vodka, assaisonner sel/Tabasco
*Dressage : badigeonner les pointes d’asperges avec un peu d’huile d’olive, les assaisonner et les disposer en éventail. Couper une tranche de bavarois d’asperge, poser un rosace de crème fouettée, une petite quenelle d’œufs de hareng fumé, une pluche de cerfeuil. Poser délicatement les queues de langoustines tièdes et verser entre chaque queues un peu de coulis d’asperges verte froid.
jeudi 24 avril
CDL 10 – Amuse-bouche ou entrée ? Au choix avec Jean-Jacques et sa vichyssoise parfumée au fenouil et aux langoustines
Qui a dit que soupe rimait uniquement avec hiver ? Non seulement on trouve maintenant souvent des soupes froides en entrée aux saisons chaudes, mais dans de nombreuses familles, le repas commence par une assiette de soupe tout au long de l'année. Même chaude, elle reste un plat léger ! C’était le cas chez mes grands-parents paternels, ainsi qu’au foyer de sœurs dans lequel j’ai passé les trois premières années de mes études. Eté comme hiver, pas question de déroger à la sempiternelle assiette de soupe en entrée ! Mieux valait d’ailleurs s’en gaver, tout comme des patates, ce qui suivait n’étant que rarement bon - chez les soeurs, pas chez ma grand-mère paternelle qui cuisinait comme un chef…
Jean-Jacques règle ce problème en nous proposant ce potage qui se sert glacé en été ou chaud en hiver ! Il me dit réaliser également cette recette comme amuse-bouche. C’est une excellente idée et j’avoue n’avoir jamais goûté à cette vichyssoise au nom pourtant célèbre. Seraient-ce les langoustines qui feraient chavirer mon cœur ? Assurément !
Une bonne manière d'apaiser les langues brûlantes;-)
Vichyssoise parfumée au fenouil
et dés de queues de langoustines
Pour 4 personnes :
1 gros oignons
3 bulbes de fenouil bien blanc et non filandreux
2 cuillères a soupe de graines de fenouil
½ litre de fond blanc de volaille
½ litre de crème fleurette UHT
2 cuillères a soupe d’huile d’olive
12 queues de langoustines décortiquées
Emincer finement l’oignons et le faire revenir sans coloration à l’huile d’olive dans une casserole moyenne avec un peu de gros sel.
Ajouter ensuite les bulbes de fenouil épluchés sur le pourtour et émincés finement et les graines de fenouil.
Les faire confire pendant 5 à 8 minutes sans coloration.
Ajouter ensuite le fond blanc de volaille et laisser cuire ¼ d’heure.
Mixer ensuite avec un mixer plongeant.
Ajouter la crème fleurette et laisser cuire 5 minutes, mixer a nouveau et vérifier l’assaisonnement sel et quelques gouttes de tabasco.
Passer ensuite au chinois fin et faire refroidir dans un récipient posé sur la glace, ajouter un peu d’eau s’il est trop épais.
Faire revenir les queues de langoustines à la poêle dans très peu de graisse et les éponger sur papier absorbant. Couper ensuite en petits morceaux et les répartir dans 4 petites tasses ou bols.
Répartir ensuite la vichyssoise dans les bols ,il y a possibilité de faire un petit décor (genre spirale ) en versant un cordon d’une autre crème de légumes (lentilles) et de soupoudrer d’un peu de ciboulette ciselée et de quelques germes de radis.
Ce potage se sert glacé en été ou chaud en hiver.
