Le Blog-notes de Lolotte

...la gourmande blogtrotteuse

mercredi 10 décembre

Charolais gratiné, tatin truffée, pétales d’artichaut et crème à la cardamome et au sureau : La Chronique du Lecteur is back!!

Elle nous aura manqué cette chronique du Lecteur, à laquelle je vous rappelle et re-re-rappelle que vous pouvez participez, vous, lecteur ! N’hésitez pas à me contacter, tous les détails sont là.

Et plus particulièrement, les magnifiques recettes que le chef Jean-Jacques Barbot m’envoyait me manquaient. La dernière fois, j’étais encore aux USA…Nous avons fait un bond phénoménal pour nous retrouver maintenant à Lille mais par la magie d’internet, c’est comme si nous étions tout près les uns des autres et grâce à Jean-Jacques, c’est comme s’il nous invitait à dîner dans son restaurant L’Alambic à Vichy.

J’ai beau ne pas être une « viandarde », la recette qui suit me séduit par bien des aspects et encore plus alors que Jean-Jacques me la décrivait humblement comme une petite « bidouille de derrière les fagots » - nul doute que nous aimerions tous bidouiller de la sorte dans nos gamelles…

Merci Jean-Jacques !

Filet de bœuf « Charolais » gratiné au beurre café de Paris,

« Tatin » de pomme de terre à la truffonnade, Pétales de fonds d’artichauts, Crème légère a la cardamome et vinaigre de sureau

filet_de_boeuf_charolais_gratin_

**

(pour 4)

4 beaux tournedos de filet de bœuf « charolais » de la SICABA parés et ficelés

Pour les tatins

8 grosses pommes de terre roosevald ou charlotte cuite a la vapeur épluché et coupées en fines rondelles

200 g de duxelles de champignons à la truffe d’été (purée de champignons de Paris desséchés avec des échalotes sués au beurre + 50 gr de truffes d’été mixées)

100 g de beurre clarifié

1 fine tranche de lard fumé

2 beaux fonds d’artichauts frais tournés cuits dans un « blanc »

Pour la sauce

20 g d’échalotes ciselées

5 g de graines de cardamome écrasées

1 dl de vin blanc de St –Pourçain

1 dl de vinaigre de sureau

2 dl de fond blanc de volaille ou de bouillon de poule

Pour le beurre Café de Paris

200 g de beurre ramolli

1 gousse d’ail haché très fin

100 g d’échalotes ciselées

10 g d’anchois salés , hachés très fins

10 g de câpres hachées très fins

5 g de curry pas trop fort

fleur de thym, origan haché

50 g de glace de viande (jus de viande très réduit)

4 csde persil haché

1 trait de Tabasco et de Worcester sauce

2 cl de vin blanc sec

1 cl de cognac

1/2 jus de citron

2 cs de moutarde de Charroux

Progression de la recette

Confectionnez le beurre « Café de Paris ». Procédez comme un beurre d’escargots en mélangeant tout les éléments avec le beurre en pommade et effectuez un rouleau dans un papier film d’un diamètre correspondant a celui du filet de bœuf et réserver au froid.

Confectionnez les « tatins de pomme de terre ». Beurrez au beurre clarifié le fond de 4 moules à tartelette téfal, poser une fine tranche de lard fumé puis formez une 1ère rosace de pomme de terre, posez 1 cuillère et demi de duxelle de champignons puis une nouvelle rosace de pomme de terre. Passez au froid puis recouvrez délicatement avec un pinceau une fine couche de beurre clarifié, assaisonnez et enfournez à 250 °C pendant 16 à 17 min.

Retirez le foin des fonds d’artichauts et coupez-les en quartiers inclinés (pétales). Poêlez-les et colorez légèrement, assaisonnez et épongez sur papier absorbant.

Confectionnez la sauce. Faites suer sans coloration les échalotes hachées, la cardamome écrasée, déglacez ensuite avec le vin blanc et le vinaigre de sureau. Faites réduire de moitié, ajoutez la crème uht et faites cuire pendant 5 min jusqu'à onctuosité, vérifiez l’assaisonnement, mixez et passez au chinois et réservez au chaud.

Faites cuire les filets de bœuf à la cuisson désirée, faites-les reposer. Déficelez et posez sur chaque filet une tranche de beurre Café de Paris. Passez ensuite les filets au four pendant 3 min, dressez les pétales de fonds d’artichauts en rosace et démoulez au centre la tatin. Posez le filet de bœuf et un cordon de sauce autour.   


Commentaires

    Hey, Lolotte Ca faisait un temps...Je croyais que tu avais cessé tes activités bloguesques et culinaires... J'ai de la lecture en perspective! Ce bidouillis est un peu trop compliqué pour moi mais je le goûterais volontiers si j'allais vers Vichy. La moutarde de Charroux a-t-elle quelque chose de particulier?

    Posté par Claudia, mercredi 10 décembre à 10:47
  • Moi non plus je ne suis pas trop viande...alors ce que je retient surtout c'est la rosace de pomme de terre sur pétale d'Artichaut...humm...

    Posté par elofleur, mercredi 10 décembre à 12:02
  • Trés belle présentation!

    Posté par laure, mercredi 10 décembre à 12:06
  • Appétissant et beau! Une bonne viande de temps en temps, ça fait plaisir...

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, mercredi 10 décembre à 14:29
  • Une belle assiette pour les fêtes!
    Bises

    Posté par lydian, mercredi 10 décembre à 14:41
  • j'aime quand cuisine rime avec partage, en ces temps de querelle des blogs je trouve cela bien réconfortant

    Posté par brigitte, mercredi 10 décembre à 15:14
  • c'est sympa de reprendre ta chronique du lecteur et des recettes bidouillée comme ça j'en redemande!

    Posté par Choupette, mercredi 10 décembre à 16:03
  • Elle nous avait manqué cette rubrique...mais elle revient en beauté! Je me laisserais bien tenter...

    Posté par Tellou, mercredi 10 décembre à 17:07
  • Tu ne m'en voudras pas, si je ne prends que la tatin.

    Posté par Vanille, mercredi 10 décembre à 17:20
  • Une bien belle recette de Jean Jacques... mais je ne suis pas étonnée.
    Il est bien placé à Vichy pour avoir de la belle viande.

    Posté par mamina, mercredi 10 décembre à 17:20
  • je veux bien me mettre à table... çà semble excellent !

    Posté par gingembre, mercredi 10 décembre à 20:21
  • c'est sur que de la "bidouille" comme ça j'en veux bien aussi...euh J-J c'est quand que tu passe en belgique ? loll
    me dit pas la semaine prochaine hein car moi je serai en alsace
    bizzz

    Posté par Domi, mercredi 10 décembre à 20:54
  • mmmh

    J´ai envie de manger ce répas! mmmh!

    Posté par Monsieur Gusteau, jeudi 11 décembre à 23:52
  • Tout rentre dans l'ordre ... Même Jean Jacques a repris du service.
    Je dois avouer qu'en lisant le titre je me suis tout de suite dit que c'était compliqué et certainement trop long à confectionner.
    Je promets la prochaine fois de tourner 7 fois ma cuillère en bois dans ma soupière. Cette recette est vraiment accessible.
    Vive la reprise de la collaboration Lolotte, Jean Jacques !!!

    Posté par bloga2, dimanche 14 décembre à 17:19
  • Vive Noël

    Je passe pour vous souhaiter mes vœux, car je vais être absente pendant les fêtes, par ce petit message :

    Noël se nourrira de miel, de brioche et de lumière
    Nous tremperons dans le bon café chaud la bûche
    A la belle saveur de crème vanille et chocolat
    Mille flocons de sucre glace tombent aux quatre coins de l’hiver
    Et la maisonnée rêve à tous tes cadeaux, beau Père Noël.
    Pour cette nouvelle année, Je n'ai que quelques vœux à formuler : La joie, le bonheur, l'amour et, bien sûr, la santé !
    Que ces jours de festivités vous enveloppent de joie de vivre ! Et, que celle-ci se poursuive tout au long des mois qui viendront égayer vos jours de soleil.
    Joyeux Noël,
    Bonne et Heureuse année 2009 !

    ps; j'adore la viande..un délice ta recette...bravo

    Posté par eleonora, mardi 16 décembre à 05:53
  • Une bien belle assiette!!!

    Posté par palaisdeslys, mardi 16 décembre à 10:46
  • Très appétissante recette. Je vais la faire pour les fêtes sur
    Merci beaucoup et bravo

    Posté par josie, mardi 16 décembre à 11:00
  • Dis donc j'apprends des choses avec toi, ton plat est riche en saveurs et goûts

    Posté par noufi, mardi 16 décembre à 14:46
  • Je ne savais pas qu'il existait un vinaigre de sureau ? Le "beurre café de Paris" doit apporter une touche très parfumée au plat.
    Bonne fêtes familiales, et à très bientôt, Bises, Marie

    Posté par Marie Cuisine, mercredi 17 décembre à 11:11
  • beau site

    Posté par BelleBrune, lundi 20 avril à 08:36

Poster un commentaire