La Chronique du Lecteur is Back! Tournedos de volaille bourbonnaise farcis et gratinés aux escargots, aumônière de champignons
Vous l’attendiez, la revoilà enfin! Exceptionnellement, je l'avance à ce mardi au lieu de jeudi.
Le premier billet et unique billet jusqu'à maintenant de cette nouvelle rubrique date du 11 octobre et je finis vraiment par me dire qu’elle n’intéresse personne. J’ai pourtant reçu (une seule fois mais quand même !) la participation d’une lectrice à la chaîne des brownies et je vois des recettes de lectrices qui circulent pourtant sur les blogs. D’où ma proposition de leur offrir un espace, un jour chaque semaine, où ils peuvent soit présenter une recette, soit un reportage sur des évènements liés à la gastronomie ou encore partager de bonnes adresses, etc…avec photo à l’appui. Je rappelle qu’elle est ouverte aux particuliers comme aux petits professionnels (mais ne venez pas juste pour me soudoyer en contrepartie de publicité pour vous, s’il vous plaît).
C’est Jean-Jacques Barbot, restaurateur de l’Alambic à Vichy, qui nous a déjà fait la gentillesse de nous initier à son talent. Merci Jean-Jacques d’avoir pitié de moi et de ne pas me laisser ramer seule lamentablement pour cette rubrique;-) Sur ce coup-là, je dois dire que j’ai eu de la chance car je n’aurais jamais pense pouvoir accéder grâce à lui aux coulisses d’un univers où se trament d’aussi jolies choses. Rappelez-vous de sa recette de Saint-Jacques à la citronnelle en brochettes et sa fondue d’endives au citron vert…
J’ai eu la chance de manger dans quelques très bons restaurants mais dans la salle, vous vous contentez de goûter et sentir, puis vous rentrez chez vous. La, en privé, j’apprécie énormement les échanges avec Jean-Jacques en matière de gastronomie car je suis à des années lumières de pouvoir me lancer dans les recettes qu’il réalise avec brio mais il m’en parle cette simplicité déconcertante dont transparaît toute la passion qu’il a pour son métier. C’est ainsi que j’apprends ce qu’est un lavaret par exemple…non, je ne savais pas !
C’est très amusant aussi que nous nous soyons trouvé car nos deux métiers, a priori diamétralement opposés, sont finalement les «mêmes » car nous cuisinons tous deux les «molécules ». Pour moi, c’est un artiste, et il me transmet sa passion. Je découvre, grâce a lui également tout un côté technique (et ce qu’est un lavaret !) et évènementiel, qui ne m’est pas du tout familier. Et j’adore ! J’en redemande ! J’aime aussi comme il m’explique que son petit garçon lui « dessine des plans » pour créer des recettes. C’est beau, comme le Petit Prince…Jean-Jacques est un Saint-Exupéry de la fourchette !
Avant de passer à la recette, je dois quand même rassurer les lecteurs qui se sentiraient freines par le niveau des recettes de Jean-Jacques. Je les arrête tout de suite, nous ne sommes pas la pour donner des notes, juger vos capacités en cuisine ou pas. Certains me confient n’avoir pas de talent ou d’imagination, etc…Mais vous yoyotez de la touffe comme dirait ma chère Mémé Marguerite ! Tout le monde a du talent, l’important, c’est d’y mettre son cœur (bon ok, parfois ça ne suffit pas, ma tentative de soupe au chou-fleur violet de la semaine dernière me rappelle cruellement à la réalité). Essayez, vous vous surprendrez vous-mêmes ! Je pense qu’en cuisine il y a deux savoir-faires : d’un côté, les bonnes associations de produits, de saveurs et de l’autre la technique. Quand ces deux savoirs-faire se rencontrent, évidemment, c’est formidable et vous ouvrirez vite votre trois étoiles au Michelin. Autrement, vous serez quand même capable d’épater votre famille et vos amis, en apprenant sur le tas ! Lancez-vous ! Faites-nous découvrir vos idées !
Après vous avoir passé la pommade et rassurés, attaquons les choses sérieuses.
Jean-Jacques me fait l’honneur de publier la recette de volaille bourbonnaise qu’il a servi (asseyez-vous, moi aussi j’ai cru que j’avais la berlue en lisant son email) à son ami Jean-Luc Petirenaud dont vous suivez certainement les escapades gastronomiques sur France5 avec assiduité (comment ça vous préférez Lignac et son bouc ridicule sur une chaîne concurrente payante…vendus !) qui était accompagné du ministre de l’Education Nationale Monsieur Xavier Darcos pour le lancement de la semaine du goût à Vichy. Du beau monde s’invite à la table virtuelle de Lolotte aujourd’hui ! Mais bien sûr que je parle de vous !
Avant de vous détailler la recette (tirée de Saveurs et terroirs d'Auvergne et Limousin aux éditions hachette dans un et dans un petit livret appelé "l'Auvergne ,une cuisine de caractère" qui comportait une dizaine de livrets différents traitant des différentes régions et qui fut diffusé par les produits Toupargel), Jean-Jacques a également pensé à nous faire partager la séance de dégustation à laquelle les enfants d’une classe de Vichy ont eu le droit dans son restaurant pour cette semaine du goût. J’aurais bien aimé être de la partie, après tout, je n’ai que dix ans (ok, lorsqu’on additionne les deux chiffres mais bon. Qui a dit 55 ? Sortez…)
Au menu pour l’assiette salée :
Liste Dégustation petits salés
*Tartelette de coquilles Saint-Jacques sur concassée de tomates au curry et basilic
*Toast de filet de bar rôti aux graines de sésame sur un petit « caviar d’aubergine et olives noires »
*Petite tartelette d’ailerons de volailles rôtis sur un chutney de fruits secs en aigre doux
*Royale de foie gras au caramel de betterave rouge
*Soupe de melon au vinaigre de Xeres et petite crevette
* Toast de filet de bœuf mariné farci a la « ricotta »
*Petite brochette de tomate cerise au « galichon de volaille »et petit oignon blanc
Et au menu pour le dessert :
*Petites Sucreries
*Petite salade de fruits a la fraise
*Une petite meringue a la fraise « Mara des bois »
*Petite soupe de fraise crémée aux jus d’agrumes
*Sorbet a la fraise
* et les excellentes Fraises de Mr Pascal Gagnol ,
producteur a Chateldon
A en juger par la mine réjouie des petits chefs en herbe, cela devait être délicieux! (Je précise que l’autorisation de publier cette photo a été obtenue).
Et aussi, bien qu’Halloween soit passé, les Spooky recipes continuent jusqu’au 10 novembre (le livre est à jour et n'attend plus que les dernières participations) alors pour illustrer le jeu, voici l’une des sculptures de Jean-Jacques. Décidément, il a plus d’une corde à son arc !
...
Merci Jean-Jacques pour ta générosité et je dois dire qu’avec des recettes comme celle qui suit, je sens que je vais vite me réconcilier avec la viande ;-) Bon appétit bien sûr ! Euh non, c’est pas les mêmes non plus…A l’approche des fêtes, cette recette vous donnera peut-être des idées.
Petits tournedos de volaille bourbonnaise farcis et gratinés aux escargots,
aumônière de champignons sauvages
(pour 4 personnes)
200 g de champignons de Paris
100 g de têtes de pleurotes
50 g de trompettes de la mort séchées et réhydratées
100 g de girolles, 100 g de cepes
4 petites pommes de terre Rosevalt
4 feuilles de brick, 30 g de beurre
3 cs d’huile d’arachide
4 lanieres de vert de poireau
4 suprêmes de volailles complets (avec la peau et le petit filet mignon attaché)
100 g de duxelle de champignons
300 g de crépine de porc
32 escargots de bourgogne moyens
sel, poivre
Pour le beurre d’escargots :
250 g de beurre, 50 g de persil plat
3 gousses d’ail, 2 jaunes d’œufs
Pour la sauce :
60 g d’échalotes
100 g de jus de trompettes
5 cl de vinaigre de vin rouge vieux
200 g de fond brun de volaille
Pour le beurre d’escargot, mélangez le beurre en pommade, les jaunes d’œufs, le persil et l’ail hache. Assaisonnez puis façonnez en rouleau d’un diamètre de 4 cm. Enveloppez-le dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Dans une poêle, faites revenir les champignons au beurre sur feu vif pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Huilez et assaisonnez les feuilles de brick. Disposez au centre une rosace de 5/6 rondelles de Rosevalt cuites à la vapeur puis recouvrez de champignons et refermez l’aumonière d’une lamelle de poireau blanchie. Disposez sur une plaque huilée et assaissonnée.
Incisez l’intérieur du filet de volaille sous le filet mignon puis farcissez sur la longueur de duxelle. Rabattez le filet puis entourez de crépine, formez un rouleau et ficelez. Assaisonnez puis dorez au beurre à la poêle et enfin, enfournez 7 minutes à 250 °C. Laissez légèrement refroidir, ôtez les ficelles et tranchez en 8 tournedos. Posez sur une plaque huilée et assaisonnée. Recouvrez d’un escargot et d’une tranche de beurre d’escargot (3 mm).
Faites revenir les échalotes hâchées puis déglacez au vinaigre. Laissez réduire puis ajoutez le jus réduit et le fond de volaille. Cuisez doucement 5 à 10 minutes, assaisonnez et réservez au chaud.
Préchauffez le four à 250 °C. Enfournez les aumonières 3 minutes puis ajoutez les tournedos 3 minutes encore. Retirez et dressez sur l’assiette.
Puisque Jean-Jacques avait peur que sa photo ne soit pas assez jolie que celle d'un photographe pro, je vous mets également la photo de la recette dans le livre pour comparaison. En tous cas Jean-Jacques, c’est ressemblant !
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