20 mars 2007
Ciel! Du gingerbread dans mes crab cakes à la mangue! Sucré/Salé #4
Voilà, entre autres pour Nathalie la curieuse, le comment du pourquoi j'ai préparé un gingerbread...
C’est pour ma première participation au jeu du Sucré/Salé. Autant vous dire que j’attendais l’annonce du nouveau thème avec impatience! Je me précipite donc chez Mamina le jour J où elle nous dévoila son grand secret: le sucré/salé #4 se voudrait pain d’épices...Ah! Me voilà bien. C’est bien ma veine, j’adore les épices, mais je n’aime pas du tout le pain d’épices. Comment faire pour ne pas déclarer forfait et réussir à l’utiliser dans une recette ou je l’apprécierais quand même? J’étais donc plutôt inquiète et dubitative dès le départ et je pensais qu’en l’utilisant sous forme de tranches, il aurait trop de goût, à mon goût! Je me suis donc portée vers une utilisation en chapelure, comme Mamina nous le soufflait gentillement. J’ai même fais deux essais (tu vois Mamina, je ne renonce pas!) et j’ai choisi de participer avec un classique de la cuisine américaine, revisité par mes soins. Je vous proposerais la seconde recette un peu plus tard.
Je suis vraiment une très grande amatrice des fish cakes et surtout des crab cakes américains. Je ne me trouve pas si loin de la côte Est des Etats-Unis et de la baie de Chesapeake plus précisement (le plus grand estuaire des Etats-Unis), dont les blue crabs et les crab cakes sont très réputés. Un vrai délice mais à préparer impérativement avec de gros morceaux de crabe frais! D’où le coût de revient plutôt élevé de la recette au final, mais c’était pour la bonne cause (le sucré/salé de Mamina, et mon estomac!). Il ne fallait donc pas que je rate mon coup…(la pression monte…)
Quitte à utiliser du pain d’épices et alors qu’il ne remporte pas mes faveurs, autant le préparer moi-même! Et quitte à réaliser une recette américaine, c’est un “pain d’épices américain”, le gingerbread, que j’ai choisi et dont j’ai publié la recette dans mon billet précédent. J’espère que Mamina acceptera ce gingerbread américain pour son thème pain d’épices du sucré/salé #4.
Enfin, un crab cake n’en serait pas un s’il n’était accompagné d’une petite mayonnaise, et c’est une mayonnaise citronnée mangue-passion-paprika toute bête que j’ai réalisée en deux coups de cuillère à pot, en mélangeant de la mayonnaise à cette “vinaigrette” mangue-passion toute prête que j’ai trouvée. Il est conseillé de l’utiliser sur des fruits frais ou des…crab cakes! Je vous l’avais présenté pour mes crèmes cacao-gingembre-curry et purée mangue-prune. Parfait pour mes crab cakes…avec un petit sel de mangue pour la finition.
En avant pour la recette…
Gingerbread Crab cakes,
mayonnaise citronnée mangue-passion-paprika
et sel de mangue
Réduisez en chapelure des morceaux de gingerbread (recette ici) que vous aurez laisser désécher dans le four.
Gingerbread crabcakes
(pour 4 gros crab cakes)
1 gousse d’ail
1 tasse d’onion coupé grossièrement
½ c.à.c. de coriandre moulue
1 gros oeuf
1/3 tasse de chapelure de pain d’épices
2 c.à.s. de mayonnaise
¾ c.à.c. de cumin moulu
½ c.à.c. de sel
500 g de chair de crabe en assez gros morceaux
1 zeste de citron
1 jus de citron frais
2 oignons de printemps hâchés
6 c.à.s. d’huile d’olive
Immergez la gousse d’ail dans un peu d’eau bouillante pendant 2 minutes. Mixez la gousse d’ail et l’oignon. Ajoutez la coriandre, l’oeuf, la chapelure de pain d’épices, la mayonnaise, le cumin et le sel et mixez en pulsant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Transférez dans un saladier et mélanger au crabe et aux
oignons de printemps hâchés.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Formez 4 grosses croquettes que vous enroulerez dans de la chapelure de pain d’épices, puis transférez-les sur le papier.
Faites chauffer 3 c.à.s. d’huile dans une grande poêle sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais ne fume pas. Cuisez les 4 crab cakes en les retournant seulement une fois (attention, c’est fragile), jusqu’à ce qu’ils soient dorés (réduisez le feu s’ils brunissent trop rapidement), environ 6 minutes au total.
Mayonnaise citronnée mangue-passion-paprika
3 c.à.s. de mayonnaise
1 c.à.s. de coulis mangue-passion (si vous avez)
1 c.à.c. de zeste de citron
1 c.à.s. de jus de citron frai
¼ c.à.c. de paprika
¼ c.à.c. de sel
Mélangez tous les ingrédients. Réservez.
Sel de mangue
Mangue confite sucrée
Sel rose de l’himalaya
Découpez les morceaux de mangue en petits bouts et mixez avec du sel rose d’himalaya.
Dressage de l’assiette:
Sur un lit de salade, posez un crab cake. Recouvrez d’un peu de mayonnaise et déposez une pincée de sel de mangue sur le dessus.
Bon appétit!
Pain d’épices made in USA, le gingerbread
Pour une utilisation qui vous sera révélée plus tard (tin tin tin….), j’ai confectionné mon premier pain d’épices gingerbread.
Un gingerbread est en fait l’équivalent américain de notre pain d’épices. Il contient, comme son nom l’indique du gingembre (ginger). J’ai donc été gentillement m’équipper d’un “zeste(u)r” bien pratique pour râper fraîchement du gingembre.
Deux autres ingrédients viennent compléter la préparation du gingerbread:
la “molasses”, ce sirop très épais, co-produit obtenu lorsque la canne à sucre ou la betterave sont transformées en sucre. Son nom vient du Portugais melaço, et du Grec mellas, qui désignent le miel.
et bien sûr, une épice, la “allspice” qui, contrairement à ce que son nom laisserait présager, n’est pas une combinaison d’épices, mais le fruit non mature et séché de la plante Pimenta dioica. Cette épice porte également le nom de Jamaica pepper (poivre de Jamaique) ou de newspice (nouvelle épice) et son arôme est complexe avec un goût similaire à une combinaison de cannelle, clou de girofle et noix de muscade, mais en plus prononcé et plus poivré!
Gingerbread
(pour 1 petit)
1 1/8 tasse de farine
1 c.à.c. de bicarbonate de soude
1 c.à.c. de cannelle
1/8 c.à.c. de allspice
¼ tasse de beurre salé mou
1 oeuf
1/3 tasse de “molasses”
1/3 dark brown sugar (similaire à la cassonade)
1 ½ c.à.s. de gingembre, pelé et râpé
1/3 tasse d’eau chaude
Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 175 ºC. Recouvrir un petit moule de papier sulfurisé. Mélangez ensemble la farine, le bicarbonate de soude et les épices dans un bol.
Battez ensemble le beurre, la molasses, le dark brown sugar, les oeufs et le gingembre avec un mixer electrique, à vitesse moyenne. Réduisez la vitesse à position lente et ajoutez le mélange de farine jusqu’à homogénéite, puis ajoutez l’eau chaude et mélangez jusqu’à ce qu’elle sois bien additionnée (la préparation peut paraître comme coagulée/caillée).
Versez la pâte dans le moule et cuisez jusqu’à ce qu’un cure-dent enfoncé au centre en ressorte propre, environ 35 à 45 minutes. Laissez refroidir sur une grille.
