mardi 16 décembre
Last Chronique du Lecteur of 2008 : Mélange de légumes d'automne à l'asiatique!
Etant donné le peu d’enthousiasme qu’a suscité la magnifique recette de Jean-Jacques Barbot la semaine dernière, je me demande s’il est encore vraiment nécessaire que je prenne du temps (et lui aussi !) à mettre celle-ci en avant. A croire qu’avoir accès aux techniques d’un vrai chef qui met tout son cœur à les partager humblement avec nous, en essayant de montrer qu’elles sont accessibles à tous, n’intéresse pas grand monde.
Coup de gueule ? Non, est-ce encore nécessaire…Accro aux commentaires ? Je n’en suis plus à m’arrêter ces considérations. Juste une petite déception qui réflète une constatation quotidienne et douloureuse : qui a encore envie de ne pas céder à la facilité et d’être tiré vers le haut ? Bien sûr, je ne prétends pas être l’incarnation de l’originalité et de la créativité la plus folle dans ma cuisine – loin s’en faut ! - et derrière le mot « haut », je n’entends pas « snobisme culinaire et produits hors de prix ». Mais lorsque l’on me permet d’être curieuse et de profiter de l’expérience d’autrui, je fonce ! Pas vous ? Tant pis… Je ne changerai pas le monde. Mais je suis très fière et touchée de la confiance que Jean-Jacques me témoigne au fil des mois.
Deux chroniques du lecteur à la suite, cela peut paraître peu adapté. Mais les fêtes de fin d’année et mes vacances approchant, j’ai voulu publier cette recette avant l’hiver ;-) L’an prochain, je vais tacher de poursuivre mon bonhomme de chemin avec ce blog-notes qui m’apportait tant, mais que j’ai de plus en plus de mal à alimenter et dont je me détache peu à peu quand je constate l’état d’esprit d’une certaine sphère que l’on nomme « blogo ». Ben oui, y’a des jours avec et des jours sans et dans les jours sans, ce sont parfois les futilités qui nous font relever la tête et sourire…
Mélange de légumes d’automne à l’asiatique
Pour 4 personnes
1/2 boule de céleri
600 g de potiron ou potimarron
4 artichauts frais ou 4 fonds d’artichauts surgelés
1/2 citron jaune
3 cs de vinaigre d’alcool blanc
1 cs d’huile d’arachide
1 croûton de pain sec afin de retirer l’amertume
16 marrons frais ou surgelés
30 g de miel toutes fleurs
2 bâtonnets de citronnelle fraîche
1 étoile de badiane (anis étoilé)
2 dl de Connétable (apéritif régional ou de Noilly Prat)
40 g de beurre
coriandre frais haché
sel poivre du moulin
1/2 l de fond blanc de volaille
Si l’on utilise des fonds d’artichauts congelés il faut les cuire dans un fond blanc de volaille.
Sinon avec des artichauts frais il faut les tourner (opération un peu délicate) puis citronnez les fonds
Préparer une cuisson avec ½ litre d’eau ,le vinaigre d’alcool, l’huile d’arachide, le croûton de pain, la citronnelle, l’anis et un petit peu de gros sel (très peu !!!) poivre du moulin et cuire les fonds d’artichauts.
En parallèle éplucher le céleri et le potiron et faire des boules avec une cuillère parisienne.
Retirer les fonds, les réserver au chaud dans un peu de bouillon
Puis passer la cuisson dans une autre casserole, ajouter le miel et le beurre et cuire les boules de céleris puis ensuite celles de potirons puis les marrons la cuisson aura réduite (c’est pour cette raison qu’il ne faut pas trop saler au départ)
Réserver les légumes au chaud et continuer à faire réduire jusqu'à un état sirupeux, ajouter le Noilly rectifier l’assaisonnement.
Au moment du dressage retirer le foin des fonds d’artichauts puis verser les boules de légumes dans la cuisson et les enrober, ajouter au dernier moment la coriandre fraîche ciselée et les poser sur les fonds d’artichauts avec un peu de cuisson.
Pour l’utilisation de fonds congelés procéder de la même façon mais avec du fond blanc de volaille.
Possibilité de servir cette garniture avec une volaille, un chapon ou une oie rôtie ou pourquoi pas avec des petites queues de langoustines poêlées.
mercredi 10 décembre
Charolais gratiné, tatin truffée, pétales d’artichaut et crème à la cardamome et au sureau : La Chronique du Lecteur is back!!
Elle nous aura manqué cette chronique du Lecteur, à laquelle je vous rappelle et re-re-rappelle que vous pouvez participez, vous, lecteur ! N’hésitez pas à me contacter, tous les détails sont là.
Et plus particulièrement, les magnifiques recettes que le chef Jean-Jacques Barbot m’envoyait me manquaient. La dernière fois, j’étais encore aux USA…Nous avons fait un bond phénoménal pour nous retrouver maintenant à Lille mais par la magie d’internet, c’est comme si nous étions tout près les uns des autres et grâce à Jean-Jacques, c’est comme s’il nous invitait à dîner dans son restaurant L’Alambic à Vichy.
J’ai beau ne pas être une « viandarde », la recette qui suit me séduit par bien des aspects et encore plus alors que Jean-Jacques me la décrivait humblement comme une petite « bidouille de derrière les fagots » - nul doute que nous aimerions tous bidouiller de la sorte dans nos gamelles…
Merci Jean-Jacques !
Filet de bœuf « Charolais » gratiné au beurre café de Paris,
« Tatin » de pomme de terre à la truffonnade, Pétales de fonds d’artichauts, Crème légère a la cardamome et vinaigre de sureau
**
(pour 4)
4 beaux tournedos de filet de bœuf « charolais » de la SICABA parés et ficelés
Pour les tatins
8 grosses pommes de terre roosevald ou charlotte cuite a la vapeur épluché et coupées en fines rondelles
200 g de duxelles de champignons à la truffe d’été (purée de champignons de Paris desséchés avec des échalotes sués au beurre + 50 gr de truffes d’été mixées)
100 g de beurre clarifié
1 fine tranche de lard fumé
2 beaux fonds d’artichauts frais tournés cuits dans un « blanc »
Pour la sauce
20 g d’échalotes ciselées
5 g de graines de cardamome écrasées
1 dl de vin blanc de St –Pourçain
1 dl de vinaigre de sureau
2 dl de fond blanc de volaille ou de bouillon de poule
Pour le beurre Café de Paris
200 g de beurre ramolli
1 gousse d’ail haché très fin
100 g d’échalotes ciselées
10 g d’anchois salés , hachés très fins
10 g de câpres hachées très fins
5 g de curry pas trop fort
fleur de thym, origan haché
50 g de glace de viande (jus de viande très réduit)
4 csde persil haché
1 trait de Tabasco et de Worcester sauce
2 cl de vin blanc sec
1 cl de cognac
1/2 jus de citron
2 cs de moutarde de Charroux
Progression de la recette
Confectionnez le beurre « Café de Paris ». Procédez comme un beurre d’escargots en mélangeant tout les éléments avec le beurre en pommade et effectuez un rouleau dans un papier film d’un diamètre correspondant a celui du filet de bœuf et réserver au froid.
Confectionnez les « tatins de pomme de terre ». Beurrez au beurre clarifié le fond de 4 moules à tartelette téfal, poser une fine tranche de lard fumé puis formez une 1ère rosace de pomme de terre, posez 1 cuillère et demi de duxelle de champignons puis une nouvelle rosace de pomme de terre. Passez au froid puis recouvrez délicatement avec un pinceau une fine couche de beurre clarifié, assaisonnez et enfournez à 250 °C pendant 16 à 17 min.
Retirez le foin des fonds d’artichauts et coupez-les en quartiers inclinés (pétales). Poêlez-les et colorez légèrement, assaisonnez et épongez sur papier absorbant.
Confectionnez la sauce. Faites suer sans coloration les échalotes hachées, la cardamome écrasée, déglacez ensuite avec le vin blanc et le vinaigre de sureau. Faites réduire de moitié, ajoutez la crème uht et faites cuire pendant 5 min jusqu'à onctuosité, vérifiez l’assaisonnement, mixez et passez au chinois et réservez au chaud.
Faites cuire les filets de bœuf à la cuisson désirée, faites-les reposer. Déficelez et posez sur chaque filet une tranche de beurre Café de Paris. Passez ensuite les filets au four pendant 3 min, dressez les pétales de fonds d’artichauts en rosace et démoulez au centre la tatin. Posez le filet de bœuf et un cordon de sauce autour.
samedi 19 juillet
La dernière chronique du Lecteur en direct des USA – Rafraîchi d’abricots à la verveine by Jean-Jacques
La recette de Jean-Jacques porte bien son nom car si ces abricots étaient aussi peu frais que moi aujourd’hui, tout s’explique ! Je plaisante (pour les abricots). Quant à moi, effectivement, cela faisait longtemps que je ne me suis pas retrouvée sur les rotules. Je suis maintenant au chômage depuis jeudi soir :( Mais j’ai tout de même passé ma journée de vendredi jusqu'à 23h au labo pour régler les derniers détails et je suis quand même retourné pour rendre mes clés ce matin. A croire que je ne veux pas le quitter. Mais cette cessation d’activité brutale et forcée m’est un peu difficile à gérer. Cela fait aussi une semaine que je ne me couche pas avant 3h du matin et la privation de sommeil se fait cruellement ressentir. Je ne peux pas trop m’accorder de répit puisqu’il me faut maintenant vider totalement et nettoyer l’appartement. J’ai quand même réussi à faire une courte pause cinéma hier en allant voir Wall-e, que je vous conseille fortement ; et une petite pause piscine en fin de matinée histoire de me relaxer un petit peu. Dans ma lancée, j’en profite pour tout de même trouver un peu de temps pour vous poster cette jolie recette de Jean-Jacques Barbot, la dernière depuis les Etats-Unis. Mais je ne serais jamais qu’éloignée d’un clic donc j’espère bien qu’il continuera à m’en envoyer. Très bon weekend à tous. Oreillons d’abricots rafraîchis à la verveine fraîche et son sorbet, coulis de fruits rouges Au feeling pour les proportions… Faire un sirop de sucre 1 litre Retirer ensuite la verveine et plonger dans ce sirop les abricots coupés par la moitié et les faire cuire en les tenant moelleux mais pas trop cuit les laisser refroidir dans le sirop et les mettre au frigo. Confectionner un coulis de fruits rouge normal et en parallèle un sorbet abricot avec une petite pointe de verveine. Monter ensuite l’assiette en ayant pris le soin de bien égoutter les oreillons d’abricots au préalable et dresser comme sur la photo avec en décoration des feuilles de verveine fraiche. (menthe sur la photo) N.B. La verveine supporte difficilement le froid et la chaleur.
mercredi 02 juillet
CDL 13 – Les petites gourmandises de Jean-Jacques: Brochettes de Cerises et glace à la cannelle…
Cela fait un petit bout de temps que Jean-Jacques ne nous avait pas gâtés avec un petit dessert. Je sais combien vous êtes gourmands et j’imagine que vous réserverez un bon accueil à ce dessert de saison qui est par ailleurs une excellente idée à laquelle je n’aurais pas pensée pour changer des éternels clafoutis et confitures aux cerises !
Ca tombe bien, j’ai horreur du clafoutis ! Alors merci Jean-Jacques, surtout que tu as du remarquer que par contre, j’adore la cannelle…J’ai des cerises et je pense faire un crochet ce weekend par l’excellent glacier Gelato de Charlottesville qui vend des glaces italiennes merveilleuses car je ne possède pas de sorbetière. Il me semble en avoir vu à la cannelle parmi le grand choix de parfums qu’il propose. Je vous en reparlerais puisqu’il faut promouvoir les gens qui sont attachés à la qualité. La collègue italienne avec laquelle j’ai travaillé pendant ma première année aux USA m’a assuré qu’elles étaient aussi bonnes qu’en Italie !
Pour continuer ma semaine de la cerise, après mon ti-punch aux cerises confites, c’est la recette du chef Jean-Jacques Barbot qui va vous ravir. Une façon différente et originale de croquer ce petit fruit rouge ;-) Merci Jean-Jacques !
Brochettes de cerises et glace à la cannelle
Dénoyauter environ 10 cerises par personne et les mettre à mariner dans un peu de kirsch pendant 20 minutes, les égoutter ensuite.
Préparer un appareil a beignet avec250gr de farine tamisée en fontaine dans une terrine +5gr de sel + 20gr de sucre et 4 jaunes d’œuf , incorporer ensuite 3,3dl de bière (de la krieck à la cerise) pour obtenir une pâte homogène, mais sans la travailler. La laisser reposer 1 heure dans un endroit frais.
Monter les cerises sur des brochettes en bois.
En parallèle confectionner une crème anglaise dont le lait a été parfumé à la cannelle, dont la moitié servira à faire une glace et l’autre moitié à faire un cordon de sauce autour de la brochette.
Fouetter 4 blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la 1ère préparation
Faire chauffer un bain d’huile à 180°C.
Tremper les brochettes dans la pate à beignets et les frire, les égoutter ensuite sur papier absorbant et les poser sur assiette avec une boule de glace cannelle. Retirer délicatement la brochette en bois et mettre un cordon de sauce anglaise devant.
Poser autour en décoration quelques cerises marinées à l’eau de vie avec leurs queues.
jeudi 29 mai
CDL 12 – Le terroir vichyssois mis à l’honneur par Jean-Jacques et des toasts que je dégusterais bien en sirotant vos cocktails!
Jean-Jacques Barbot est débordé en ce moment, entre les ponts du mois de Mai, la fête des mères et la préparation de la semaine du goût bientôt, pour les enfants. Mais avec sa gentillesse habituelle, il a tout de même trouvé le temps de m’envoyer une petite recette. Et en ouvrant son lien, quelle surprise ai-je eu de tomber sur une recette de toasts alors que je viens juste de lancer un appel à vos recettes de cocktails jusqu'au 20 juin, alcoolisés ou non, que vous soyez blogueurs ou non, pour les recenser dans un livre que vous pourrez télécharger à loisir et animer vos apéritifs d’été.
Parce que lorsqu’on s’envoie une petite lampée – ou deux – au fond du gosier, il va s’en dire qu’il faut quelque peu éponger – d’ailleurs je n’ai jamais mangé d’aussi grosses assiettes de pâtes qu’après nos virées nocturnes avec Mr Lolotte lorsque nous étions étudiants tous les deux ;-) Mais je m’égare…
Et tant qu’a éponger, parce que qui dit cocktail alcoolisé ne dit pas forcément qu’on va finir comme une loque essayant de grimper au lustre – non, c’est réserve à certains profs de l’éducation nationale que j’ai eu en maths sup, et c'est du vécu ! – autant éponger avec des toasts raffinés parce qu’on a encore les papilles en alerte et qu’on n’est pas encore dans l’état de s’arrêter dans n’importe quel kebab ou fish & chips shop anglais ou chez Taco Bell (qui a vécu suffisamment longtemps en Angleterre ou aux USA comprendra mon allusion) ! Le tout restera d’essayer de ne pas se tartiner le toast dans le décolleté. N’est-ce pas mesdames !
Mais après tant de digressions, venons-en aux faits et restons-y ! Jean-Jacques a été sollicité par de petits producteurs qui sont présent au marché couvert de Vichy pour mettre en avant 1 ou 2 de leurs produits…Je dois dire que vu le résultat, si j’étais producteur a Vichy, je ferais de même ! Jean-Jacques, que penses-tu d’une collaboration pour mettre en valeur les produits américains trouves sur les farmer’s market ?
En tous cas, tachez de préparer ces toasts avant d’avoir goute au cocktail, on ne sait jamais, d’ici qu’un de vos doigts finisse dans la duxelle…Bon appétit avec cette Chronique du Lecteur #12!
Petits toasts de « ciabatta » à la duxelle de champignons aux olives noires, fromage de chèvre et escargots gratinés au « pistou »
sur salade de pousses d’épinards
Pour 4 personnes :
2 pains « Ciabatta » à l’huile d’olive de la boulangerie Jouannet à Vichy
40 g de beurre
4 échalotes hachées très finement
400 g de champignons de Paris bien blanc lavé
60 g d’olives noire dénoyautées hachées fins 1dl de crème UHT
24 escargots
2 fromages de chèvre ½ secs ou frais de la Montagne Bourbonnaise
1 dl d’huile d’olive 1ere pression
50g de pignons de pins grillés
3 tomates cerise coupées en 4
10 à 15 feuilles de basilic (environ 25 g)
2 gousses d’ail nouveau hachées très finement
300 g de pousses d’épinards équeutées, lavées et séchées
Sel fin, poivre du moulin. Fines herbes (ciboulette, cerfeuil) et germes de légumes (radis, poireaux)
Hacher les champignons de Paris très fins, faire revenir à feu très doux les échalotes dans une casserole jusqu'à légère coloration, ajouter les champignons ,les olives et continuer la cuisson jusqu'à évaporation totale de l’eau de végétation. Ajouter la crème cuire 3 min, rectifier l’assaisonnement, et débarrasser ensuite au froid.
Mixer ensemble l’huile d’olive les pignons de pins et l’ail, incorporer ensuite très rapidement le basilic équeuté et hâché, saler et poivrer cela doit faire une émulsion, débarrasser.
Préchauffer le four à 200°C.
Couper le pain en tranches (3/personnes d’une épaisseur de 0,5cm) et tapisser chacune d’une couche de duxelle, puis ½ tranche de fromage de chèvre, 2 escargots avec ¼ de tomates cerise et napper ensuite chaque escargots avec une cuillère à café de « pistou » poser les toasts sur une plaque et passer ensuite au four pendant 8 à 10 min (avec un four traditionnel) 5min (avec un four à air pulsé)
Assaisonner à l’huile d’olive les pousses d’épinards , saler et poivrer et les poser en rosace sur chaque assiette. Faire avec le reste des pousses une chiffonnade, la mélanger avec les fines herbes et les germes assaisonner et poser au centre des assiettes
Poser ensuite les tartines chaudes autour de cette chiffonnade avec les brins de ciboulette.
jeudi 08 mai
CDL 11 – La langoustine batifole dans les asperges…Coquine, va ! Tu peux pas faire ça ailleurs ??
Mes amis, je ne sais pas si vous suivez un peu différents blogs mais je viens de faire la constatation suivante. Il y a deux choses qui selon moi sont la preuve d’un printemps bien établi, ce sont les petits oiseaux qui gazouillent de partout dans les rues et notre Mamina nationale qui s’éclate pour notre plus grand plaisir avec les asperges, son deuxième péché mignon avec les coquilles St Jacques si je ne m’abuse… Plus aucun doute n’est possible, il est là et bien là notre printemps (et déjà bien avancé même :-(
Je n’apprécie les asperges que depuis peu. Impossible pour moi de les manger en conserve et je n’aime toujours pas les asperges blanches fraîches non plus. Par contre, je me laisse maintenant parfois tenter par les vertes pour peu qu’une recette en contenant attire ma curiosité.
En ce qui concerne la recette de Jean-Jacques Barbot d’aujourd’hui, je m’y lancerais corps et âme s’il m’était possible de mettre la main à Charlottesville sur ses satanées langoustines dont je raffole ! D’ailleurs, y aurait-il un français vivant aux USA qui me lit et qui pourrait me dire si cette bestiole a été bannie du pays ? Pour les rock shrimps (sorte de bébé homards), pas de problème, mais pour les langoustines…que d’chi !
Bref, je vais peut-être faire comme le fan number one de Jean-Jacques – j’ai nommé Mr Lolotte, le seul, l’unique – qui a remplacé les langoustines par des crevettes dans la vichyssoise qu’il nous a proposé la semaine dernière et dont vous pouvez lire l’appréciation élogieuse de mon gourmet gourmand goulu d’amour – ceux qui le connaissent me comprendront ;-) D’ailleurs, petit message perso, tu vas pouvoir l’essayer chez Gropapi cette semaine, il en trouve, lui, des langoustines !! Des bisous à tous et à minipuce;-)
Mais revenons à nos moutons la recette de Jean-Jacques…Que vous dire de plus a part de regarder la belle assiette qui suit et qui se suffit à elle-même : sublime ! Et merci Jean-Jacques !
Fraîcheur de queues de langoustines rôties
aux pointes d'asperges vertes
(pour 4)
1 kg d’asperges vertes
20 queues de langoustines décortiquées
10gr de maïzena
4 feuilles de gélatine
environ
20 g d’œufs de hareng fumé
graines de sésame grillées
piment doux fumé
sel/poivre/Tabasco
pluches de cerfeuil
**
*Peler les asperges vertes en prenant soin de garder intactes les pointes sur une longueur de 6cm, et conserver les épluchures (normalement les asperges vertes ne s’épluchent pas mais elles serviront pour le coulis d’asperges vertes).
*Les botteler et les cuire à l’eau bouillante en les gardant croquante et les égoutter sur papier absorbant. Conserver la cuisson.
*Couper les pointes à 6 cm, les réserver sur un plat et couper les queues en petits dés, les mettre dans une casserole avec un peu de cuisson d’asperge, faire bouillir et mixer finement, lier avec la maïzena, ajouter la gélatine ramollie et faire ensuite refroidir avant d’incorporer le même poids de crème fouettée afin de confectionner un bavarois. Assaisonner avec le sel et le tabasco et verser dans un moule suivant votre goût et mettre au froid. Démouler après 2 heures de prise.
*Faire cuire ensuite les « épluchures « d’asperges dans un peu de cuisson, les égoutter et les passer très finement au « steca ». Détendre avec un peu de cuisson et faire bouillir ensuite avec 2 dl de crème uht, rectifier l’assaisonnement sel /poivre et faire refroidir.
*Plaquer les queues de langoustines sur plaque téfal avec un peu d’huile d’olive, quelques graines de sésame grillées et soupoudrer de poudre de piment doux fumé, saler. Cuire a 250° C pendant 2min maxi. Sortir et éponger sur papier absorbant.
*Monter une crème fouettée avec en fin ½ dl de vodka, assaisonner sel/Tabasco
*Dressage : badigeonner les pointes d’asperges avec un peu d’huile d’olive, les assaisonner et les disposer en éventail. Couper une tranche de bavarois d’asperge, poser un rosace de crème fouettée, une petite quenelle d’œufs de hareng fumé, une pluche de cerfeuil. Poser délicatement les queues de langoustines tièdes et verser entre chaque queues un peu de coulis d’asperges verte froid.
jeudi 24 avril
CDL 10 – Amuse-bouche ou entrée ? Au choix avec Jean-Jacques et sa vichyssoise parfumée au fenouil et aux langoustines
Qui a dit que soupe rimait uniquement avec hiver ? Non seulement on trouve maintenant souvent des soupes froides en entrée aux saisons chaudes, mais dans de nombreuses familles, le repas commence par une assiette de soupe tout au long de l'année. Même chaude, elle reste un plat léger ! C’était le cas chez mes grands-parents paternels, ainsi qu’au foyer de sœurs dans lequel j’ai passé les trois premières années de mes études. Eté comme hiver, pas question de déroger à la sempiternelle assiette de soupe en entrée ! Mieux valait d’ailleurs s’en gaver, tout comme des patates, ce qui suivait n’étant que rarement bon - chez les soeurs, pas chez ma grand-mère paternelle qui cuisinait comme un chef…
Jean-Jacques règle ce problème en nous proposant ce potage qui se sert glacé en été ou chaud en hiver ! Il me dit réaliser également cette recette comme amuse-bouche. C’est une excellente idée et j’avoue n’avoir jamais goûté à cette vichyssoise au nom pourtant célèbre. Seraient-ce les langoustines qui feraient chavirer mon cœur ? Assurément !
Une bonne manière d'apaiser les langues brûlantes;-)
Vichyssoise parfumée au fenouil
et dés de queues de langoustines
Pour 4 personnes :
1 gros oignons
3 bulbes de fenouil bien blanc et non filandreux
2 cuillères a soupe de graines de fenouil
½ litre de fond blanc de volaille
½ litre de crème fleurette UHT
2 cuillères a soupe d’huile d’olive
12 queues de langoustines décortiquées
Emincer finement l’oignons et le faire revenir sans coloration à l’huile d’olive dans une casserole moyenne avec un peu de gros sel.
Ajouter ensuite les bulbes de fenouil épluchés sur le pourtour et émincés finement et les graines de fenouil.
Les faire confire pendant 5 à 8 minutes sans coloration.
Ajouter ensuite le fond blanc de volaille et laisser cuire ¼ d’heure.
Mixer ensuite avec un mixer plongeant.
Ajouter la crème fleurette et laisser cuire 5 minutes, mixer a nouveau et vérifier l’assaisonnement sel et quelques gouttes de tabasco.
Passer ensuite au chinois fin et faire refroidir dans un récipient posé sur la glace, ajouter un peu d’eau s’il est trop épais.
Faire revenir les queues de langoustines à la poêle dans très peu de graisse et les éponger sur papier absorbant. Couper ensuite en petits morceaux et les répartir dans 4 petites tasses ou bols.
Répartir ensuite la vichyssoise dans les bols ,il y a possibilité de faire un petit décor (genre spirale ) en versant un cordon d’une autre crème de légumes (lentilles) et de soupoudrer d’un peu de ciboulette ciselée et de quelques germes de radis.
Ce potage se sert glacé en été ou chaud en hiver.
jeudi 17 avril
CDL 9 – Quand Véronique incarne Vendredi pour le QLSDS # 6: l’Ile Flottante Bigourdane
Si elle s’était appelée Tintin, l’île serait Noire.
Si elle s’était appelée Verne, l’île serait Mystérieuse.
Oui mais voilà, la vie et ses hasards en ont décidé autrement ; elle s’appelle Chapacou et son île est donc Bigourdane !
Pour cela, nous lui en sommes reconnaissant car elle aurait pu s’appeler Robinson et alors là, nous n’aurions pas été dans la mouise…
Vous l’aurez compris, Véronique Chapacou, celle-là même qui m’a inspirée le jeu du Quand le Sucré devient Salé…et vice versa ! d’après son Vous les connaissiez sucrés, les voici en version salée et vice versa aux éditions Tana, participe aujourd’hui (hors-concours) par l’intermédiaire de ma petite chronique au thème #6 des Iles Flottantes Salées orchestré par Tiuscha.
Merci Véronique, tu nous gâtes encore une fois !
Ile flottante Bigourdane
Pour 4 personnes
Crème anglaise :
4 jaunes d’œuf
50 cl de lait
180 g de haricots tarbais cuits *
1 bouquet garni frais (ou cube)
1 petit morceau de citron confit au sel, haché (équivalent d’une petite cuillère à café)
Sel et poivre
Blancs en neige :
2 blancs d’œufs
1 citron jaune non traité
Déco :
4 tranches de poitrine de porc grillées
Pousses germées
Piment d’Espelette
Préparez les blancs en neige.
Préchauffez votre four à 120 ° (th4).
Nettoyez soigneusement le citron sous un filet d’eau. Prélevez l’équivalent d’une demi cuillère à café rase de zeste à l’aide d’une micro râpe et mettez le dans un saladier. Pressez le citron et versez 2 cuillères à soupe de jus dans le saladier. Ajoutez les blancs d’œuf, du sel, du poivre et fouettez au batteur électrique. Les blancs doivent être très fermes.
A l’aide d’une poche à douille, garnissez des empreintes en silicone de la forme souhaitée (demi sphère, cube ou autre). Enfournez et faites cuire une dizaine de minutes. Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante, puis démoulez lorsque les blancs sont bien froids.
Préparez la crème anglaise.
Dans un petit saladier, mettez les jaunes d’œuf, salez, poivrez et mélangez au fouet. Portez le lait à ébullition avec le bouquet garni, puis versez doucement sur les jaunes, sans cesser de fouetter. Reversez le tout dans la casserole et mettez sur feu doux pour faire épaissir, sans cesser de mélanger. Attention, la crème ne doit surtout pas bouillir.
Lorsque la consistance est bonne, sortez la casserole du feu et versez la crème dans un blender (ou le bol d’un mixer). Ajoutez les haricots tarbais cuits ainsi que le citron confit haché.
Mixez pour obtenir une crème lisse. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Montage :
Versez la crème dans les coupes de service, posez un blanc en neige dessus. Saupoudrez de piment d’Espelette, posez quelques graines germées et plantez une tranche de poitrine de porc.
A déguster tiède ou froid.
* Cuisson des haricots tarbais :
Haricots frais : blanchir les haricots en démarrant à l’eau froide. Lorsque l’ébullition est atteinte, sortir du feu et rafraîchir les haricots à l’eau froide. Relancer une cuisson à l’eau froide avec un bouquet garni et cuire à feu doux 45 minutes environ. Saler à mi cuisson.
Haricots secs : Faire tremper les haricots 12 heures dans de l'eau froide (ils vont doubler de volume) puis procéder comme pour les haricots frais.
vendredi 04 avril
CDL 8 - Viennoise de filets de maquereaux gratinés sur Pommes Maxim’s, Vinaigrette de lentilles du Puy à la moutarde de Charroux
Après avoir cédé sa place à Véronique Chapacou le temps d’une extraordinairement fraîche déclinaison violette pour l’arrivée du printemps – et puisqu’aucun autre de mes lecteurs ne se décide à m’envoyer ses recettes, ses coups de cœurs culinaires, etc...- Jean-Jacques Barbot a repris ses casseroles pour la Chronique du Lecteur (CDL) et nous offrir un petit bijoux de recette comme il nous y a habitué.
Sa recette devrait particulièrement plaire à mon Allemand de quelques jours, Mr Lolotte, actuellement en déplacement professionnel à Jena en Allemagne, et amoureux invétéré des produits auvergnats – N. B. penser à m’acheter un parfum senteur St Nectaire (n’est-ce pas Jean-Jacques ?) et un masque aux lentilles du Puy –
La recette de Jean-Jacques termine cette semaine qui s’est voulue très poisson sur mon Blog-Notes, en dehors du petit apparté « tiramisu cheesecake » de lundi…Ce n’est pas pour me déplaire, le poisson, c’est tellement bon !
Jean-Jacques m’indique que la moutarde de Charroux est l’une des dernières moutardes faite « à l’ancienne » dans la région Bourbonnaise et qu’elle peut être remplacée par la moutarde de Meaux ou une autre moutarde à l’ancienne.
Merci Jean-Jacques de continuer à partager ton savoir-faire et ton expertise des produits de ton terroir avec nous !
Viennoise de filets de maquereaux gratinés sur
Pommes de terre Maxim’s,
Vinaigrette de lentilles vertes du puy à la moutarde de Charroux
(pour 4)
Effectuer le beurre clarifié et le réserver au tiède
Couper les pommes de terre en rondelles à la mandoline d’une épaisseur d’1,5mm et les disposer en rosace légèrement ovale en les chevauchant les unes sur les autres sur une plaque téfal salée et poivrée, les laquer à l’aide d’un pinceau avec le beurre clarifié et les faire cuire au four à 220°C pendant 6 mn. Les retourner à l’aide d’une spatule et continuer la cuisson pendant 3 mn. Les réserver au chaud après cuisson sur les assiettes de service.
Poser les filets de maquereaux sur une plaque huilée à l’huile d’olive, salée et poivrée, les badigeonner avec un peu de moutarde de Charroux et saupoudrer avec la chapelure.
Faire une vinaigrette avec le restant de moutarde, l’huile de noix et les lentilles. Assaisonner, la détendre si nécessaire avec un peu de vin blanc si elle est trop épaisse.
Faire cuire les filets de maquereaux au four pendant environ 5 mn.
Les poser ensuite sur les pommes Maxim’s et verser un cordon de vinaigrette tiède autour.
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Et puisque les auteurs des blogs Les Recettes de Jacre et Pâtissièrement Vôtre (et ses deux adorables compagnons canins) m’ont gentiment demandé de répondre à ce tag sur mes défauts – comme si j’en avais ! – j’essaie donc de m’y coller…
D’abord, les règles :
* Avouer 6 défauts
* Taguer 6 personnes en donnant leur nom
* Les avertir sur leur blog
1 – Je grignote mes lèvres, parfois jusqu’au sang
2 – J’ai une nature râleuse – voilà, je l’avoue, t’es content Mr Lolotte ?? – et comment ça, vous aviez remarqué !
3 – Je suis très rancunière, et je n’oublie jamais ce qu’on dit ou me fait. Quand c’est fini, c’est fini.
4 – Je n’arrive tenir une râpe à fromage comme tout le monde, je suis obligée de la tenir à l’horizontale dans la paume de ma main retournée – maman, arrête de te moquer!
5 – Je déteste rouler doucement mais j’y suis bien obligée – tellement que c’est aux Etats-Unis que je me suis chopée mon premier PV en plein désert…
6 – Je dépense trop pour les autres et jamais pour moi.
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Enfin, Nadia m’invite à répondre au questionnaire suivant, puis je suis tranquille ;-)
1 ) Le trait principal de mon caractère: tenace
2 ) La qualité que je désire chez les hommes: désirer ou aimer ? un homme proche ou n’importe quel homme ? bon, qu’on puisse compter sur lui
3 ) La qualité que je préfère chez une femme : l’honnêteté, mais chez tout le monde sans distinction
4 ) Mon principal défaut: encore ! choisissez celui que vous voulez dans la liste ci-dessus
5 ) Ma principale qualité: l’honnêteté
6 ) Mon occupation préférée: visiter des expositions d’art
7 ) Le plat qui me met l'eau à la bouche : une torche aux marrons alsacienne
8 ) Mes mots favoris : mon cœur, merci
9 ) Ce que je déteste par dessus tout : la méchanceté gratuite
10 ) Un rêve : visiter tous les pays du monde
Je refile les deux bébés, si elles le veulent bien à :
Muriel de Time4Tea
Virginie des Nectars de Maya
Carotte de La bouche pleine de…Carotte !
Valérie des Notes Bleues d’une Gourmande
Agnès de La Cuisine de la Quérancia
Et Florence de Monsieur Dessine, Madame Cuisine
4 maquereaux de 200g/pièce levés en filet par votre poissonnier et désarêtés
4 pommes de terre « amandine » de 125 gr /pièce épluchées mais non lavées
120 g de lentilles vertes du Puy cuites au bouillon et égouttées
100 g de moutarde de Charroux
100 g de beurre clarifié (beurre fondu débarrassé de son petit lait et passé dans une étamine)
2 cs de vinaigre de xérès
8 cs d’huile de noix
un peu d’huile d’olive
sel et poivre du moulin
chapelure faite avec de la mie de pain rassis séchée passée au hâchoir (grille moyenne) + un petit peu de fleur de thym et d’origan
jeudi 20 mars
La Chronique de la Lectrice ! La Môme Chapacou voit La Vie en Violet: Déclinaison violette, en trois temps, pour le printemps!
Enfin la parité dans cette chronique!
Nul n’est besoin de vous rappeler qui est Véronique Chapacou, ancienne blogueuse qui s’est reconvertie pour, entre autres, enchanter maintenant nos étagères de bibliothèque ! On la retrouve entre autres dans Vous les connaissiez sucrés? Les voici en version salée…et vice versa - si vous ne l'aviez pas encore compris, vous ne suivez pas mon jeu qui en est maintenant à l'édition #5 - et pour Quinze bonnes raisons de faire la fête de Pâques à la Saint-Glinglin avec la joie de vivre qui la caractérise ainsi que son plaisir de partager, essence même de la cuisine. Des recettes ludiques, bien pensées et d’une originalité folle ! J’en suis fan et je n’ai pas d’action dans son entreprise mais sa grande gentillesse et son talent méritent qu’on les souligne.
Hum hum…Elle me demandait une introduction humoristique mais voilà qu’on se croirait à la remise des Oscars…Remarquez, toutes les occasions sont bonnes pour se rapprocher de Georges ! Véronique est un peu notre Marion Cotillard de la cuisine ! Tout comme elle, c’est l’une des seules la seule ( ?) Françaises à se voir décerner un prix de grande importance sur mon blog qui se trouve aux States ! Comment ça une étoile au panthéon des célébrités du Lolottewood boulevard c’est pas aussi classe ??
Trève de plaisanterie ! Elle succède aujourd’hui à Jean-Jacques Barbot en me faisant l’immense honneur de me confier l’une de ses recettes - rien que pour ma chronique à moi et toc ! – pour célébrer le printemps – et les piafs ! - qui arrive à grands pas…
Une recette belle comme les fleurs qui animent le printemps ! Je laisse la parole à Véronique…Merci pour elle et merci à elle !
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Voici une recette simple et réalisable à l’avance qui fera de l’effet lors d’un dîner en tête à tête, lancera éventuellement le débat de la prochaine soirée entre amis (rose ou violette, entre les deux mon cœur balance) ou clouera le bec de la grand-tante Gilberte, après qu’elle ait déclaré la bouche pleine que « de son temps, ma chère, les fleurs on les offrait, on ne les mangeait pas », lors de la prochaine réunion familiale.
Votre moitié n’est pas originaire de Toulouse et n’est pas sensible au parfum de la violette ? Pas de problème la recette est adaptable en version « mimosa », « géranium », « rose », « coquelicot »…car maintenant on trouve, y compris dans les supermarchés, des sirops et confitures à base de fleurs ainsi que des thés et tisanes aromatisés.
Les fleurs, comme la grand-tante Gilberte, vous ne les aimez que dans un vase et pas dans votre assiette ? C’est un point de vue qui se défend, auquel cas, utilisez des sirops plus classiques, au caramel ou à la banane verte par exemple.
Vous n’êtes pas adepte du rhum ? Essayez la vodka…et si vous n’aimez pas l’alcool, ça marche aussi « sans ».
A vous d'inventer votre version...la cuisine c'est comme on aime, dixit un grand penseur du siècle dernier.
...
Déclinaison violette pour le printemps
Pour 4 personnes
Babas:
150 g de farine
100 g de sucre
3 oeufs
50 g de beurre fondu
1 sachet de levure chimique
5 cl de lait
Sirop de ponchage :
50 cl d’eau
120 g de sucre
Thé ou tisane à la violette
Rhum blanc (au goût)
Nappage :
Confit de violettes
Eau
Ganache :
160 g de chocolat blanc
140 g de crème liquide entière
40 g de sirop de violettes
1 pointe de colorant alimentaire violet
Granité :
20 cl d’eau
5 cl de sirop de violette
Violettes cristallisées et sirop de violette pour la déco
Préparation du granité. Mélangez l’eau et le sirop, versez dans un plat et réservez au congélateur. Sortez le plat du congélateur toutes les 20 minutes environ et raclez le contenu à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir des paillettes.
Préparation de la ganache. Portez la crème à ébullition. Hors du feu, ajoutez le sirop de violettes, mélangez puis versez le tout sur le chocolat blanc haché. Laissez poser 1 minute, puis mélangez avec une spatule souple.
Ajoutez le colorant, mélangez soigneusement, filmez et réservez au frais 3 heures minimum.
Préparation des babas. Préchauffez votre four à 180°.
Mélangez la farine, le sucre et la levure dans un saladier. Ajoutez les œufs, le lait et le beurre fondu et mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Versez la pâte dans des mini moules à savarin et faites cuire une dizaine de minutes. Pour la version « maxi », la cuisson est d’environ 30 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Préparation du sirop. Préparez un thé en dosant à votre goût. Après l’infusion, filtrez, ajoutez le sucre et le rhum. Mélangez jusqu’à la fonte complète du sucre. Laissez refroidir puis réservez au frais.
Préparation du nappage. Dans une casserole, faites fondre le confit de violettes avec un peu d’eau pour obtenir un coulis épais.
Montage du dessert.
Trempez les babas dans le sirop. Egouttez les légèrement puis, avec un pinceau, badigeonnez les babas de nappage. Dressez les sur les assiettes de présentation.
Déposez au centre de chaque baba, une rosace de ganache à l’aide d’une poche à douille. Remplissez également des petits verres avec la ganache.
Travaillez une dernière fois le granité à la fourchette, puis répartissez le dans des petits verres et arrosez d’un trait de sirop de violettes.
Posez les verres dans les assiettes de présentation, décorez avec violettes cristallisées et quelques gouttes de sirop. Servez sans attendre.
